日本茶道与抹茶文化享誉寰宇，然溯其历史渊源，实植根于中国宋代的“点茶”技艺。然而，一个引人深思的文化史现象是：北宋宫廷与士大夫阶层极力推崇“茶色乳白”的审美标准，而日本传承至今的抹茶却始终以青绿为本色。这一色彩分野背后的真相到底是什么呢？
日式抹茶
“研膏”工艺与北宋“尚白”审美的物质基础
宋代饮茶之风由唐代的“煎茶”转向“点茶”，其物质载体是福建建安的贡茶体系。苏轼在获赠建安好茶时曾作诗叹曰：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。人生所遇无不可，南北嗜好知谁贤。”此诗不仅反映了宋代点茶已逐渐取代加料煎茶的趋势，更暗含了苏轼对建安龙团“点饮”正统性的认可。作为北宋御用特供的“龙凤团茶”，其制作工艺极尽繁复，已近乎一种脱离茶叶本味的“再加工艺术”。
据宋代文献记载，北苑贡茶在选取新芽后，必须经过“蒸青”工序，随后将蒸好的茶叶反复榨去水分，以彻底剥离茶叶中的苦涩成分。茶泥需放入陶钵中捣碎研磨，宋徽宗时期制作“龙团胜雪”与“白茶”甚至要求研磨十六遍。研至极细后，再以热水冲洗，依品类掺入淀粉、龙脑香等黏合剂与名贵香料，最后压入龙凤模具成型。宋徽宗在《大观茶论·色》中对此工艺与色泽的关系作了精辟总结：“压膏不尽则色青暗”，并据此确立了宋代点茶的品评铁律：“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”
这种对“纯白”的极致追求，在技术上源于“榨膏”工艺对叶绿素与茶多酚的深度剥离。茶叶经反复压榨后，色素物质大量流失，点拂时极易泛起如乳似雪的白色沫饽，故有“想见新茶如泼乳”、“雪沫乳茶浮午盏”之咏。然而，这种工艺本质上已非“制茶”，而是“制茶膏”。清宫御茶房后来命云南土司进贡普洱茶制膏，其逻辑与宋代北苑如出一辙。正是这种高度人工化、去自然化的制法，为北宋“尚白”审美提供了物质前提，却也埋下了其脱离大众、难以为继的隐患。
茶百戏
“斗茶”游戏、阶级垄断与审美标准的异化
北宋“茶色贵白”的标准并非自然生成，而是与风靡一时的“斗茶”习俗深度绑定。斗茶肇始于福建，唐人早有“建人谓斗茶为茗战”之载。宋代斗茶以“斗色斗浮”为核心竞技规则：茶叶以新为上，水以活为上，色以白为佳，沫饽以咬盏持久、水痕晚出者为胜。此标准的确立，实则与建安茶园中稀有的天然“白叶茶”密切相关。北宋中期后，此类白茶被民间尊为“茶瑞”，视为天降祥瑞。斗茶尚白，遂演变为对自然祥瑞的仪式性致敬。
然而，这一审美标准迅速被权力收编，异化为精英阶层的文化符号。苏辙曾言“君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”，道出了北苑贡茶背后的巨大消耗。自宋太宗太平兴国年间划定北苑贡茶区“以别庶饮”起，贡茶制度便陷入“求早”与“求奢”的恶性循环。卢仝诗云“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”，宋代统治者为独占春鲜，将采制时间不断提前，至徽宗朝竟靠人力催发，于冬至日便能享用次年春茶。贡茶数量从宋初的寥寥数千斤，激增至哲宗元符年间的18000斤，再到徽宗宣和年间的47100余斤；品类亦从龙凤团衍生出大龙团、小龙团、密云龙、瑞云翔龙、三色细芽等数十种。上品建茶价比黄金，寻常百姓根本无缘染指。
在此背景下，蔡襄《茶录》至宋徽宗《大观茶论》所构建的“尚白”体系，成为一场脱离茶之本味的权力游戏。北宋名臣范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中竟误将“味道”置于色泽之上，足见其未谙闽地真传。这并非范公无知，而是折射出民间品茗标准与宫廷斗奢标准的严重割裂。当“斗茶”演变为在沫饽上作画题诗的“茶百戏”（水丹青）时，茶饮的味觉体验已被彻底悬置。这种极尽工巧却背离本味的文化奇迹，注定只能悬浮于庙堂与士大夫的雅集之中，无法在民间扎根。
《梦华录》剧照
与日本抹茶的“青绿”坚守
日本茶道的奠基，主要归功于南宋时期入宋求法的禅僧。荣西禅师将宋代饮茶习俗与禅宗一并东传，而南浦昭明（绍明）于开庆元年（1259年）归国时，更携径山茶台子、茶磨盘及七部中国茶典返日，在大德寺推广径山禅茶，共同奠定了日本茶道的物质与精神基石。然日本抹茶何以未承袭北宋“尚白”之制，而独留青绿本色？其根源在于传播路径的选择与文化语境的转换。
首先，日本僧侣在杭州径山寺等地所学，并非北苑贡茶体系的“腊面茶”，而是江南寺院与民间通行的“末茶”点饮法。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》所载的叶茶烹煮法，至宋代以“草茶”之名在江南民间广泛流行，欧阳修在《归田录》中早已敏锐指出：“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙。”宋代北苑贡茶的繁复制法、昂贵香料与加香压饼工艺，仅为皇室近臣所垄断。日本僧侣作为外来求法者，接触到的多是保留茶叶天然色泽、以蒸青研磨为主的常规茶品。
其次，禅宗美学崇尚“侘寂”与“清简”，与北宋宫廷斗茶的奢靡浮华天然相斥。日本茶道将点茶转化为修行仪轨，重在“和敬清寂”的心境锤炼，而非“斗色斗浮”的技艺炫耀。因此，日本抹茶自始至终汤色青绿，未染北宋“尚白”的宫廷习气，反而在工艺上保留了更多宋代民间点茶的质朴基因。正如史料所载，日本人沿用宋代末茶点饮之法，为保留茶叶本身的鲜绿，仅对遮阴栽培（覆下茶）与石磨研磨技术进行了改良，使抹茶成为兼具禅意与自然本味的翠绿茶饮。
历史的吊诡在于，北宋极尽繁华的“点茶”文化因脱离大众而未能在中国本土延续，反在日本禅林中生根发芽、体系化传承；而中国茶饮却在元代以后走向了返璞归真。王祯《农书》至元代中期对“腊茶”制法已语焉不详，足见团饼点茶技艺的迅速断层。
明代开国皇帝朱元璋终下诏“罢造龙团，惟采芽茶以进”，以行政力量彻底斩断了延续数百年的贡茶奢靡传统。自此，散叶瀹泡法成为主流，后世龙井、碧螺春等名茶方得以声名鹊起。晚清学者俞樾在《茶香室丛钞》中考证指出，唐宋权贵茶饮在佐料、茶饼、茶器上极尽雕琢，反令茶香本味沦为附庸；而叶茶的复兴，实为茶饮回归自然属性的历史正途。日本抹茶虽在形式上保留了宋代点茶的击拂仪轨，却因未受“尚白”贡茶体系的异化，反而在精神层面封存了宋茶的清雅；中国茶文化则在经历团饼点茶的巅峰与散茶冲泡的回归后，最终确立了“以香为本、以味为魂”的品鉴哲学。
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